Грибы, как я их вижу

[Tytgrom]

Сразу - все что я здесь пишу основано на моем опыте и опыте моей семьи. некоторые традиции просто так сложились, некоторые имеют обоснование.

Поэтому любые уточнения и дополнения приветствуются для объективной картины.

Для всяких въедливых читателей - за все грибы пока говорить не буду, только за шляпочные.

Сейчас поставлю сушиться первую партию, обработаю фотографии и начну

[Tytgrom]

Главное деление грибов "благородные и неблагородные" по научному "губчатые и пластинчатые"

В нашей полосе проще всего разобраться с благородными - 90% тех у кого губка с нижней стороны шляпки - съедобны.

Из несъедобных губчатых мне встречались только два вида - один очень редкий, но яркий - это сатанинский гриб, фотографий нет, видела я его всего 2 раза - один раз в Бородино, второй в парке Речного вокзала. Он ядовитый, но отличается от остальных губчатых яркой окраской

фото из инета

Sataninskiy-grib.jpg

у тех, которые видела я еще и шляпка синевой отливала

[Tytgrom]

Второй гриб - желчный, он не ядовитый, но очень горький на вкус. Внешне он похож на подберезовик, но на ножке не такая сеточка - у подберезовика она ярче выражена. И главное отличие - снизу у него розовая губка. При чем розовый оттенок достаточно ярко выражен, особенно, если нажать на губку. Если гриб очень понравился и есть сомнения, то можно лизнуть срез на ножке, но предупреждаю - вкус очень горький.

2.gif

фото из инета, потому что этот гриб летний, осенью встречается редко, в следующем году сфотографирую. На самом деле губка более розовая и в реале он заметнее отличается от других благородных, чем на фото

1317677740.jpg

Вот нашла получше фотографию

[Tytgrom]

Дальше по нисходящей - самый известный гриб - это белый.

Я условно различаю просто белые, у которых ножка прямая и шляпка может быть любого оттенка от светлокоричневого до темнокоричневого, и боровики у которых ножка бочкообразная, а шляпка чаще всего темная

P1200393.JPG

P1200345.JPG

P1200357.JPG

P1200379.JPG

[RI]

Какая красота. А вот там рядом с белыми ещё те самые моховички, про которые я у тебя тогда спрашивала, когда звонила. :-))) Вот именно такие я и имела в виду.

[Tytgrom]

Не Юль, тут только белые
Твои сейчас выложу - просто параллельно идет процесс варки - сушки, да еще Лешка голодный пришел - отвлекаюсь Но к субботе все выложу, пока актуально.

Что можно сделать с белыми грибами: практически все

Те, которые в возрасте прекрасно идут на суп - чем желтее губка, тем вкуснее навар. Ну и, конечно, сушатся

Те, которые помоложе можно мариновать - шляпки очень вкусные (ножки я сушу)
Сестра промежуточный вариант (когда для мариновки великоват, но еще не рыхлый) отваривала и замораживала, потом делала жульены. Туда же можно и крепкие ножки.

Соленые белые я не пробовала и никогда не делала - просто жалко такие грибы солить

То же самое с практически всеми остальными благородными, хотя моя бабушка не любила подберезовики, говорила "они дрызганные". Действительно варить (если не в суп) стоит только очень молодые и крепкие подберезовики, те, которые постарше - сушить или варить суп из свежих.

Подосиновиков не попалось, но их по-моему все знают и то что они синеют на срезе тоже, а вот подберезовики всякие разные. Цвет шляпки от практически белого, до почти черного со всеми оттенками коричневого

P1200359.JPG

P1200370.JPG

P1200374.JPG

P1200395.JPG

У подберезовиков и подосиновиков я счищаю сеточку на ножке. Знаю, что многие её оставляют.

[Tytgrom]

P1200391.JPG

P1200392.JPG

P1200396.JPG

Подорешники, поддубники, польские белые - как это точно называется я не знаю, мы зовем их "Славкин гриб"

По мне не хуже белых. Ножка прямая, относительно тонкая, очень редко бочкообразная. Иногда могут посинеть на срезе или после нажатия на губку шляпки останется "синяк".
Хорошо сушатся и маринуются.

Туда же можно приплюсовать и моховики, но у моховиков особенный узор губки, более сотовый что ли. Фотографий пока нет - сегодня мне попался всего один и не очень качественный.
Моховики могут иметь шляпку практически любого цвета и красноватую и зеленоватую, главное отличие яркожелтый низ шляпки и часто верх шляпки бархатистый на ощупь. Ножка тонкая.


Юль, вы такие нашли?

[Tytgrom]

Теперь про самые смешные благородные грибы - козлята. Существа на тонкой-тонкой ножке, чаще всего небольшого размера и достаточно однотонные - и шляпка и губка и ножка одного цвета.

P1200389.JPG

P1200390.JPG

А вот маслята я не очень люблю. Это единственный благородный гриб с пленкой под шляпкой, поэтому надо внимательно смотреть - есть очень похожий гриб, но пластинчатый. Я не уверена, что он съедобен (мы такие не берем). У маслят обычно склизкая шляпка и при чистке верхнюю пленку стоит удалять, как и нижнюю пленку. Тогда гриб получается белый и красивый. Маслята маринуются. В сушке и супе они так себе (я не сушу и суп из них не варю), если маслята переростки, то на жульен.

P1200386.JPG

P1200387.JPG

P1200372.JPG

По известным мне губчатым все. С пластинчатыми намного сложнее и разнообразнее.

[Tytgrom]

P1200373.JPG

P1200380.JPG

Хитрые грибы рыжики. В этом году их достаточно много. Отличительная особенность - рыжий цвет пластин и яркорыжий на срезе. Ножка трубчатая. Сверху могут быть рыжие, рыжеватые или зеленоватые.

Грибы для засолки. Почему-то считаются деликатесом. По семейному преданию прабабка солила их сырыми и они приобретали зеленый цвет. У меня зеленый цвет ни разу не получился, да и сырые мне не очень нравятся, поэтому сейчас я их варю и солю вместе с остальными.

Минус - они быстро червивеют, поэтому обрабатывать их надо максимально быстро.

[Tytgrom]

P1200381.JPG

С названием этого гриба тоже не все однозначно. Мы называем его "зеленый круг", другое название черный подгруздь. Есть еще желтый подгруздь и розовый подгруздь (волнушка). Они отличаются мохнатостью
Желтый на срезе становится фиолетовым.

Грибы съедобные, но содержат жгучее молоко, которое желательно вымачивать (примерно сутки 2-3 раза меняя воду). Если их немного, то можно варить с остальными без замачивания.

Жаренные мне не очень нравятся. А вот соленые они очень ничего. Крепкие, хрустящие. Зеленые круги становятся красивого темнофиолетового цвета.