Как я готовила дунганскую лапшу

[Ксанита]

Вчера захотелось именно ее. Посмотрела разные рецепты: мама мия, как мудрено-то. Ну ладно, думаю, болгарского перца нет, да я его и не люблю. Картошку мама в дунганскую обычно не кладет. Мясо. Остался окорочок, из мяса - пойдет. Поставила вариться окорочок, настругала в зажарку морковь и лук, (да, потом еще ложку пасты томатной добавила) и думаю: может макароны вместо лапши засунуть? и что-то мне подсказывает, что с макаронами дунганская будет не айс... Иэх, придется с тестом повозиться, думаю. Тем более, для него все есть. Честное слово, тесто делала как написано. В рецепте. Муку - горкой, в ней - ямку, и туда плюхнула яйцо. И вот это яйцо оттолкнулось от ямки, подпрыгнуло и с мучной горки скатилось, как я с горок на лыжах катаюсь. Хорошо еще я это всё в противне месила. В общем, смешала я это яйцо с мукой, добавила воды, а оно как каша. Муки еще добавила - стало больше прилипать к пальцам, но не тесто оно и всё.
В это время всё остальное было у меня практически готово. Тогда я просто стала брать куски этой штуки и с помощью стенок кастрюли с пальцев эту массу отлеплять и пихать в кастрюлю. Ну не лапша, так клёцки.
А самое прикольное, что получилось вкусно!

[Zab]

Это потому, что мука была наша, русская. У нас не выращивают пшеницу твердых сортов. Чтобы это исправить, в тесто добавляют крахмал.

[Zab]

Еще с мичуринских времен у нас боролись за сверхурожайность пшеницы. Побочным эффектом такой селекции стала практически полная ликвидация клейковины. Спагетти из нашей муки не приготовишь в принципе, к примеру.

[Ксанита]

Спасибо, очень интересно! Я вообще думала, что это значит - твердые сорта? Наверно в тесте себя и показывают?
С другой стороны из нашей муки как-то делала пончики и вроде ничего, правда пропорции могла безбожно переврать.

[Zab]

Твердые сорта если ошпарить, они после этого в воде не растворяются.
Если правильно смешать с яйцом, должен получаться сходный эффект.
Смешивать с яйцом надо с минимальным количеством холодной воды, а лучше вообще без воды. А потом ошпаривать, не разводить холодной водой ни в коем случае.

[Zab]

Крахмал помогает в тесте, но не поможет когда варишь что-то в воде, которую потом сливаешь. Он вымывается на раз.

[Zab]

В общем, повару надо знать физику

[Ксанита]

Спасибо, учту на будущий раз!

[JIuca]

Сообщение от Zab

В общем, повару надо знать физику

А их, бедных, химии учат))) Вот ведь что.

[Zab]

Ну дык, химия - это тоже физика, часть ее.
Знать не так уж и много надо. Что в чем растворяется, что при каких условиях сворачивается. А дальше рассчитывать в зависимости от того, какой эффект собираетесь получить.
Анатомию частично тоже знать надо. Ибо наш организм далеко не к любой еде приспособлен. Это все можно вычислить.
Если собрались в микроволновке готовить - тут особая наука.

[ВиШень]

Сообщение от Ксанита

Муки еще добавила - стало больше прилипать к пальцам, но не тесто оно и всё.

Тесто для лапши вымешивается минут 10-20. Вот и весь секрет. 10 мин - если интенсивно, 20 - если по-вялому с перекурами. Потом неплохо побросать "колобок" об стол - не знаю зачем, но реально работает, потом накрыть влажной тряпкой и дать "настояться" от получаса.

Сообщение от Zab

Это потому, что мука была наша, русская. У нас не выращивают пшеницу твердых сортов.

Откуда дровишки?

[Zab]

Сообщение от ВиШень

Откуда дровишки?

Про твердые сорта, которые у нас не выращивали? Думаешь, я помню откуда? Это много где было в советские времена и сразу после них. Интернета тогда не было. Лет 25 прошло.

[ВиШень]

Сообщение от Zab

Лет 25 прошло.

Ну а чего тогда? Нормальные макароны из твёрдых сортов делают в России, ещё более нормальные мне доводилось пробовать в Казахстане, кстати. Не знаю уж из какой они муки, но на уровне европейских, причём именно местного производства.

[Zab]

В том то и дело, что твердые макароны делают из иностранной муки. А когда она становится недоступна или невыгодна, как сейчас например, макароны перестают быть твердыми.
Есть вариант сделать твердые макароны из нашей муки - называется "лапша яичная". Там яичный белок замешан в качестве заменителя клейковины.

[Afa]

начнем с простого. с примеров. рассказывай.

[ВиШень]

Сообщение от Zab

В том то и дело, что твердые макароны делают из иностранной муки. А когда она становится недоступна или невыгодна, как сейчас например, макароны перестают быть твердыми.

Кстати про "как сейчас". Сейчас все буржуйские товары, в том числе паста подорожали эдак вдвое-втрое. А "нашенские изтвёрдыхсортов", рублей на 8. Слушай, по-моему это наша мука. Если бы ещё узнать Казахстан муку завозит или нет, было бы идеально, у них реально хорошие макароны, причём -дешевле российских, вот ведь......

[Zab]

Примеры... Есть такая марка макарон "знатные", у них и спагетти тоже есть. Пока было выгодно закупать иностранную муку для них, спагетти очень даже похожие на настоящие были. А теперь они ни хрена как спагетти не варятся. Вероятно перешли на нашу муку, для экономии.

Ровно тоже самое происходило с макаронами в 98м году.

[Afa]

хмык.
мы говорили за муку. не за производителей макарон. или я плохо тред помню?
http://docs.cntd.ru/document/gost-12307-66 - за пшеницу. я правильно понимаю, шо твёрдость иностранных - отсюда? американскую классификацию - ты не смотрел, так?
http://hlebinfo.ru/tema-2-muka-pshen...fikatsiya.html

меняй поставщика макарон, чо. отказывайся от локального производителя в пользу федерального.
http://www.makaroni.ru/brands/shebekinskie/

[Shade]

Если я правильно понимаю, то дунганской лапшу делает не соус, а сама лапша, т.е. тянутая вручную. Тянуть лапшу можно двумя способами - из очень крутого теста и из очень мягкого. Второй способ очень быстрый, но с нашей мукой малоосуществим без танцев с бубном и добавками (типа соды и крахмала).
Из крутого теста (мука, вода, соль и яйцо) с нашей мукой вполне можно тянуть. Но там два нюанса.
Первый: тесто должно быть очень хорошо вымешано, не должно быть ни малейшей неоднородности (иначе будет рваться при вытягивании). Учитывая то, что тесто просто каменное, женщине будет сложно справиться вручную. Идеально мешать в миксере и долго.
Второй: после замеса тесто нужно плотно закатать в пищевую пленку и минимум на час, а лучше больше, положить в холодильник. Это нужно для того, чтобы клейковина набухла, иначе лапша не будет тянуться.

С уважением...

[Кофейная]

А раскатать и нарезать ножом - вариант?

[Shade]

Можно, в любом случае будет вкуснее покупных макарон. Но вкус у тянутой лапши немного другой, даже не знаю с чем это связано. Как вариант: при вытягивании лапши текстура теста не нарушается в отличие от нарезки, поэтому тянутая лапша не такая "водянистая" что ли.

С уважением...