Чайные путешествия

[ВиШень]

Чайное путешествие по Чайным горам Краснодарского края.

В Краснодарском крае выращивают и производят чай, это все знают. Понятно, что вследствие того, что климат и высота плантаций над уровнем моря одинаков, как следствие чай не очень разнообразен, тем не менее у разных производителей и фасовщиков он отличается.

Так выглядят чайные горы (на переднем плане посёлок Лазаревское)



самое лучшее впечатление произвёл крупнолистовой чай из Мацесты



Чай оказался свежим, не более полугода со времени сбора/изготовления. Сильной обжарки, тем не менее не пережаренный. Если присмотреться



можно увидеть так называемые "золотистые типсы" - более светлые чаинки, что как раз и является признаком качественной, не чрезмерной обжарки.
Можно заваривать на китайский манер - проливкой, но большого смысла это не имеет, получается две-три проливки, но они все одинакового вкуса.

[ВиШень]

......следующим чаем, который меня порадовал, был Дагомысский.
Так он выглядит в чайнике


а так он выглядит в "лотосовой коробочке"



и он же на заднем плане. В таком вот "этническом" виде любят продавать чай в курортных городах Краснодарского края. Чай с добавками - я купила с названием "лесная ягода". Что радует - добавки натуральные, ни капли ароматизационного масла. Что не радует - чай пережаренный. Что ещё радует - он (чай) относительно свежий (хотя и более старый, чем предыдущий, что ещё не радует - абсолютно неадекватная цена - 150 р за 50 грамм.

[ВиШень]

ну и самый распространённый в торговых точках пригородов Сочи - чай неизвестного происхождения. Настолько неизвестного, что мне его пытались продать как "истинно местный, выращенный прямо тут" в нескольких местах, в том числе в Адыгее)))

на этом фото он рядом с Дагомысским



в таком же "этническом" мешочке.
Так он выглядит в пиалке


Что радует: цена -150 р за 100 гр. Конечно, для подобного качества она изрядно завышена, но тем не менее приемлемая. В мешочке был обнаружен сильно обжаренный, мелкошинкованный и слегка несвежий чай, срок сборки/изготовления явно превышает год, что радует - ароматизаторы натуральные, без химических добавок. Поскольку чай староват, вкус раскрывается долго - требуется около 10-15 минут, что бы настой стал насыщенным. Зато отлично заваривается в термосе и согревает на холоде, как и положено любому красному чаю.
Этот чай продаётся с самыми разными добавками - в Лазаревском я насчитала с десяток вариантов. У меня был "душица/чабрец" и " эхинацея/липа" первый понравился в бОльшей степени.

PS. Зелёный Краснодарский чай мне не понравился настолько, что попробовав один раз я его больше не покупала, и не пила.

[Тома]

Чай не обжаривают.

[BOBA]

...... смотря кто. И какой.

[ВиШень]

Сообщение от Тома

Чай не обжаривают.

О"К, как бы ты назвала технологический процесс, следующий после сушки чайного сырья?
Не, я-то могу говорить на китайском чайном языке и везде писать "убийство зелени", но это будет неуважением к читателям, потому как никто ничего не поймёт.

[Тома]

Сообщение от ВиШень

О"К, как бы ты назвала технологический процесс, следующий после сушки чайного сырья?
.

А это разве не последний этап?

Подвяливание, скручивание, ферментация. сушка.....

[ВиШень]

Сообщение от Тома

А это разве не последний этап?
Подвяливание, скручивание, ферментация. сушка.....

Я не могу однозначно ответить, в силу того, что вопрос несколько некорректно поставлен.

Разные сорта чая изготавливаются по разным технологиям, некоторые из улунов имеют до 20 операций в технологической цепочке.

Если очень грубо описать среднестатистическую технологическую последовательность, то

1) Завяливание.
Оно может быть естественным в жарком сухом климате (Индия, Шри Ланка) и искусственном, в холодном и влажном (Россия, Грузия) продолжительность не более двух дней. В Китае используют оба варианта завяливания. На этом этапе из листьев удаляется влага, и повышается концентрация клеточного сока.

2) Фиксация завяливания.
Цель - уменьшить в листьях влагу и сделать еще более податливыми, а также «изгнать» из них горечь и запах зелени. Это достигается тремя путем прожарки в специальных печах при подаче воздуха высокой температуры 150-180°С (для более деликатных молодых листьев) в течение 5-10 минут или пропариванием, обработкой горячим паром (для старых, больших и грубых листьев), в горячем котле (для зелёных чаёв). В процессе прожаривания чай постоянно ворошат и потряхивают.
В результате кратковременного воздействия больших температур в наполненных влагой листьях разлагается хлорофилл, останавливаются все биохимические процессы, в первую очередь – окисление (поэтому название этого процесса «фиксация»).
*пропаривание применяется при изготовлении чая Сенча.

3) Встряхивание.
Применяется в основном при производстве улунов, и является их отличительной особенностью. Круглый плетеный поднос крепко держат в обеих руках, при этом энергично перетряхивая листья. Эта процедура требует большой сноровки. Происходит это с особым ритмом, похожим на «чайный танец». Нужна сила и выносливость, чтобы встряхивать листья, и мудрость, чтобы знать, когда нужно заканчивать.
Встряхивание разминает лист, что, в свою очередь, способствует ферментации. Особо опытные производители стараются размять только края листа, чтобы в последствии на них появился красноватый оттенок — это делает лист очень красивым, а чай более вкусным. Несомненно, такой эффект довольно сложно достичь вручную.
После встряхивания, размятые листья помещают на полки для ферментации.

4) Скручивание.
Осуществляется вручную на плетеном бамбуковом подносе, в специальном котле (например, лунцзин) или в машинах — роллерах. Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой.
На этом этапе разрушаются межклеточные перегородки чайного листа.

5) Ферментация.
Грубо говоря - это вылёживание чайного сырья при низкой температуре.
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), приобретает медно–красный оттенок. От брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы красного (чёрного) чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию применяют высокотемпературную сушку.


6) Горячая сушка.

Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование формы и качества готового чая.
Если не просушить чай, то он заплесневеет и сгниет.
Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить – он быстро испортится в упаковке, если его пересушить, он обуглится и приобретет неприятный жженый вкус.
Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки была около 90 С. Этот способ сушки применяется и по сей день мелкими и частными производителями в Китае.
Также при производстве некоторых сортов, производимых в небольшом количестве, сырье закладывают в корзины, и просушивание осуществляют на углях при температуре 60-70С в течение приблизительно 1 часа, часто протряхивая.


7) Охлаждение.
Быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки, т.к., как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки.


8) Окончательная прожарка.

Это финальная термическая обработка листьев. В Китае финальную прожарку осуществляют при температуре 60С. Оптимальной температурой сушильного агрегата в конвективных чаесушильных машинах является 100±5°С. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Очень часто сушку и финальную прожарку совмещают или изменяют параметры, поэтому, если в литературе или в других источниках встречаются другие температурные и временные режимы.


PS. Строго говоря, именовать "ферментацией" только процесс вылёживания не совсем правильно. Ферментация - брожение сока и изменение его химического состава начинается вскорости после того, как лист сорвали с куста, и течение сока в нём остановилось. А иногда часть сока в листе может начать ферментироваться прямо на кусте, если лист погрызло какое-то насекомое.

[ВиШень]

......Краснодарский чай неизвестного происхождения с добавками "Эхинацея и Липа" категорически не рекомендую. До крайности неудачное сочетание.

Вот так он выглядит.



Крупные части растения, как следствие неравномерное распределение добавки, да и в целом вкусовые свойства оставляют желать много лучшего.

Единственное что с ним можно было сделать - это употребить с добавлением Краснодарского же коньяка

[ВиШень]

Погадаевский чай. Медведи Чайного Домика.

В посёлке Верхня Мамедовка, недалеко от Сочи, и совсем близко от посёлка Лазаревское, живёт и работает частный предприниматель Анатолий Погадаев. Он производит (от выращивания до упаковки) в год лишь несколько сотен килограммов чая. Практически все ступени изготовления чая на его предприятии производятся вручную. Как он говорит о своих технологиях:

«Знания по старинным технологиям я почерпнул из дневников солохаульского первопроходца Кошмана и – китайских манускриптов», - говорит Погадаев. Как интеллектуал четкого технического склада (в прошлом Погадаев был горным инженером) он изучил полюбившееся дело «от и до». Он знает все о качестве местных почв, способных дать чаю неповторимый вкус, о разных способах его изготовления (из которых выбрал лучшие), о его лечебных свойствах, оздоровляющий эффект которых тем сильнее, чем он ближе территориально к тому, кто его будет пить, и, как не странно для «крестьянина» (как всерьез называет себя Погадаев), о тенденциях развития мирового чайного бизнеса. На основе этих знаний Погадаев считает, что самый северный в мире чай по своим вкусовым и лечебным качествам вообще способен быть одним из самых лучших, и принести Краснодарскому краю славу, отчасти затмевая славу родины чая.


Магазин его чая находится в Лазаревском, на центральной улице города - ул Каралараша.





возле входа обитают такие вот медведи








символизирующие русскость и северность Краснодарского чая.


Медведи так же обитают возле ресепшн, внутри самого магазина





да и в самом магазине этот русский символ так же представлен и изобилии





такой вот медведь с чайником (это чучело)


ещё один - рядом с "чайным деревом"





"чайное дерево" немного поближе





В целом - гармоничный интерьер без претензий, столь характерных для столичных клубов, со своей "изюминкой".