Как заморозить грибы на зиму?

[Любовь]

Наконец-то Митяй купил новый двухкамерный холодильник. Хочу заморозить опят на зиму. Но не знаю - мыть их перед заморозкой или нет? И можно ли в полиэтиленовые пакеты складывать?

[Tytgrom]

Ты сырыми хочешь заморозить? Вареные занимают намного меньше места.

[Любовь]

А что, вареные тоже можно замораживать? В соленом виде или без соли?

Я хотела сырыми - у меня теперь места вагон!

[Иеро]

Варёные в подсолёном виде, как для жарки. Воду сливать как можно лучше и в морозилку. Потом из морозилки прямо на сковородку. Я морозил и обжареные, они ещё меньше места занимают, чем просто варёные.

[Tytgrom]

Вареными удобнее. Все равно потом варить. Я просто отвариваю (те, которые потом на жарку), сливаю, в целофановый пакет и в морозилку. А потом сразу режу от смершегося куска на свовородку.
Исключение белые - их я замораживаю сырыми, потому что можно на суп или для жульена. Их я мою, немного подсушиваю, режу и в морозилку. Но только "отборные" экземпляры - остальное сушу.

[Любовь]

Ага, спасибо.

А сырые грибы мыть надо для заморозки? Чтобы на будущее знать.

[Tytgrom]

Надо - иначе потом не отмоешь. Только потом дать воде стечь и немного подсушить (обветрить). И учти сырые будут в морозилке усыхать - будет испаряться вода.

[Ирис]

Если с местом напряг - лучше обжарить. Я немного подсаливаю. Но это дело вкуса.

[Zima]

Большое вам всем спасибо, что замораживаете на меня грибы. Я их люблю.

[DVolk]

Сообщение от Любовь

Наконец-то Митяй купил новый двухкамерный холодильник. Хочу заморозить опят на зиму. Но не знаю - мыть их перед заморозкой или нет?

Мыть. Только потом надо высушить, а то кусок льда получится.

И можно ли в полиэтиленовые пакеты складывать?

Ну не россыпью же их в морозилку кидать. Можно.

Сообщение от Любовь

у меня теперь места вагон!

Не волнуйтесь, это не долго так будет.

[Любовь]

Сообщение от Zima

Большое вам всем спасибо, что замораживаете на меня грибы. Я их люблю.

Тогда приезжай, Зимушка, на грибочки

[Любовь]

Сообщение от DVolk

Ну не россыпью же их в морозилку кидать. Можно.

Я думала, можь, в бумажные пакеты надо

Не волнуйтесь, это не долго так будет.

Так это ж здорово!

[Zab]

Не в любом холодильнике можно заморозить так, чтобы они потом не противными на вкус были. Нужна камера для глубокой заморозки, поддерживающая температуру хотя бы -30 градусов.

[Любовь]

Ой! Надо посмотреть, сколько у нас градусов. Там три отсека в камере.
Вода заморозилась очень быстро.

Холодильник "Атлант" 2-х компрессорный Минского завода.

[Tytgrom]

Сообщение от Zab

Не в любом холодильнике можно заморозить так, чтобы они потом не противными на вкус были. Нужна камера для глубокой заморозки, поддерживающая температуру хотя бы -30 градусов.

Ну что ты всех пугаешь? Я замораживала в обычной морозилке ЗИЛа. До НГ спокойно лежали. Конечно больше года хранить их в мороззилке не стоит, но это и для других продуктов так.

[Любовь]

Я про температуру не нашла. Но вот написано по срокам хранения в морозилке:

Рыба, морепродукты 3 месяца
Масло сливочное, сыр в зависисти от сорта), выпечка??? 6 мес.
Мясо сырое, птица 9 мес.
Овощи, фрукты, ягоды 12 мес.

А про грибы ничего не написали

[Zab]

Для хранения нужна температура меньше, чем для первоначальной заморозки. Если замораживать традиционным образом, при температуре чуть ниже нуля, клетки разрушаются, продукт становится как вареный. Овощи так не замораживают, сырые грибы тоже. Мясо традиционной заморозки нельзя быстро размораживать, а глубокой заморозки - можно.

Сейчас многие холодильники имеют специальный режим глубокой заморозки. Жмешь кнопочку - холодильник некоторое время морозит в разы сильнее. Открывать его в это время не рекомендуется.

[скво]

Любовь,Ноэль знает. Он так делает. Тока я не помню как.По-моему он их варил сначала.

[Zab]

Вот что совершенно нельзя делать, так это закатывать в банки вареные грибы. Бутулинус в них есть 100%, при варке он не погибает, нельзя ограничивать доступ кислорода, чтобы он не ожил и не потравил все кругом.

[Любовь]

Сообщение от Zab

Для хранения нужна температура меньше, чем для первоначальной заморозки. ....

Сейчас многие холодильники имеют специальный режим глубокой заморозки. Жмешь кнопочку - холодильник некоторое время морозит в разы сильнее. Открывать его в это время не рекомендуется.

Все так. Там расписано, как подготовить к заморозке, как замораживать и как хранить. 3 этапа. В одной морозишь, а в другой уже хранишь.

[Tytgrom]

Вот что совершенно нельзя делать, так это закатывать в банки вареные грибы.

хватит страшилки рассказывать. Если потом их жарить, то яд, выделяемый микроорганизмами разлагается при нагревании. Кислота препятствует развитию бутулизма - поэтому мариновать можно без опасения. А соленые надо получше стерелизовать и потом промывать.
И будет тебе счастье.

[Любовь]

У меня подруга всю жизнь маринует под крышку. Сколько мы у нее этих грибов переели - не счесть!
Я же не люблю в грибах уксус, поэтому предпочитаю солить. Полиэтиленовый огромный бак для белья зиму с солеными грибами на балконе хранился. Потому как банок уже просто не было

[Tytgrom]

Я сначала солю на балконе - пока не просолятся. А потом по банкам закручиваю с рассолом. Иначе смывать надо, а лень

[Zab]

Сообщение от Tytgrom

Если потом их жарить, то яд, выделяемый микроорганизмами разлагается при нагревании.

Он точно разлагается при нагревании? Откуда такая информация?

Мариновать можно, никто не спорит, в кислой среде бутулинус не живет. Однако, не дай бог недолить уксуса. Сейчас многие пытаются мариновать послабее, чтобы травиться уксусом поменьше.

[Zab]

Старый анекдот: Теща грибочков поела и окочурилась. А синяки откуда? Так не хотела есть, зараза!

[Tytgrom]

Не знаю откуда. Просто когда пошла страшилка про бутулизм (по-моему конец 80х годов) тогда же и говорили, что при термообработке яд разлагается.
Настаивать не буду... После поинтовки попробую поискать подтверждение, если не забуду. А то я сейчас набегами

[Афродита]

А бутулизм он только в грибах? Или в любх консервах? Что-то вы меня напугали, я теперь боюсь банки открывать.

[Zab]

Бутулизм - болезнь, смертельное отравление.
Бутунинус - анаэробный микроорганизм, продукты жизнедеятельности которого вызывают бутулизм. Сам микроорганизм нам повредить не может, он а кислородной атмосфере не живет, опасен яд, который он вырабатывает пока кислорода нет.

Споры бутулинуса всегда есть в земле. Они всегда попадают в грибы, очень часто - в корнеплоды, в другие овощи - если их плохо помыть.

При кипячении споры не погибают. Чтобы их убить, надо минут 15 в автоклаве консервы выдерживать, что возможно только в заводских условиях.

[Катарина]

Афродита

А бутулизм он только в грибах? Или в любх консервах? Что-то вы меня напугали, я теперь боюсь банки открывать.

споры и вегетативные формы не опасны при употреблении в пищу. Опасен токсин, который вырабатывает этот микроорганизм.
Кстати, кислая среда или соль даже в высокой концентрации не действуют на нее, так что применение уксуса или большого количества соли не будут на пользу потребителю. Дело только во вкусовых качествах. (они не погибают под воздействием соляной кислоты желудка, уж что говорить об обычном уксусе

Микроорганизмы обитают в почве. Особенно опасны те продукты, которые невозможно достаточно хорошо очистить. Например грибы, поэтому надо достаточно глубоко срезать ножку.

Что же делать, чтоб не бояться открывать банки - если покупаете заводские консервы: они не вздуты, имеют обычный вид, то можете смело есть. ( при заводской обработке продуктов микроорганизмы погибают).
Продукты, приготовленные в домашних условиях ,обязательно должны проходить термическую обработку, около 30 минут. (токсин нейтрализуется)


Те продукты, которые хранятся в холодильнике, менее опасны.

[Zab]

В кислой среде бутулинос тоже не живет. Если уксуса достаточно, это предотвращает его активизацию, хотя споры и не убивает, это верно.

Заводская упаковка еще ничего не гарантирует. Откуда вы знаете, соблюдают ли там технологию? Может недодержали в автоклаве или он у них вообще не держит давление? Обычная стерилизация убивает большинство микробов, вздутия не будет, скорее всего. Но против бутулинуса, и против холеры, этого мало.

Счищать землю с грибов бесполезно, споры бутулинуса по всей массе гриба. Он их впитал, пока рос. Может быть в березовых опятах их нет, разве что.

[Лара]

В замороженных грибах не может быть ботулинового токсина. Он на воздухе не размножается.

[Катарина]

Zab

В кислой среде бутулинос тоже не живет. Если уксуса достаточно, это предотвращает его активизацию, хотя споры и не убивает, это верно.

приведите пожалуйста источник, у меня совершенно иная информация еще с институтских времен. Но может нас не верно учили ...

Заводская упаковка еще ничего не гарантирует. Откуда вы знаете, соблюдают ли там технологию? Может недодержали в автоклаве или он у них вообще не держит давление? Обычная стерилизация убивает большинство микробов, вздутия не будет, скорее всего. Но против бутулинуса, и против холеры, этого мало.

можно сомеваться в чем угодно

Счищать землю с грибов бесполезно, споры бутулинуса по всей массе гриба. Он их впитал, пока рос. Может быть в березовых опятах их нет, разве что.

смывать и счищать землю верно. Споры они не везде, и не мигрируют по всему овощу/грибу как вы себе представляете.

[Катарина]

Сообщение от Лара

В замороженных грибах не может быть ботулинового токсина. Он на воздухе не размножается.

если есть постоянный контакт с воздухом, то верно, там его не будет
но в холодильной камере, в пакете - воздуха нет.

[Zab]

Корнеплоды еще есть теоретический шанс очистить полностью, хотя риск более чем 50%, даже при самой тщательной обработке. Очистить грибы от спор бутулинуса шансов нет. Споры не мигрируют, лежат куда их положили, но положили их везде.
Если останется хоть немного - будет отравление. Количество спор не важно.

Вариантов противодействия не много.
1. Не лишать доступа воздуха. Не закатывать в банки то, что хранится и так. К примеру, соленые грибы иногда закрывают, что очень опасно.
2. Обеспечить очень кислую среду. Не обязательно уксусом, можно другую кислоту использовать, аскорбиновую, например. Можно замариновать грибы в черной смородине.
3. Убить споры бутулинуса выдерживанием 15 минут при температуре 140 градусов. Чтобы вода не кипела при такой температуре, необходимо создать давление, что и делается в автоклавах.

[Tytgrom]

Мне всегда казалось, что бутулизм - это страшилка. Предвестник свинного гриппа..

[Катарина]

[quote=Zab;286724]

Очистить грибы от спор бутулинуса шансов нет. Споры не мигрируют, лежат куда их положили, но положили их везде.

отмечу еще раз, что заражение происходит через зараженную почву.

Если останется хоть немного - будет отравление. Количество спор не важно.

количестве не важно , согласна

Вариантов противодействия не много.

но тем не менее они есть

1. Не лишать доступа воздуха. Не закатывать в банки то, что хранится и так. К примеру, соленые грибы иногда закрывают, что очень опасно.

2. Обеспечить очень кислую среду. Не обязательно уксусом, можно другую кислоту использовать, аскорбиновую, например. Можно замариновать грибы в черной смородине.

пожалуйста, источник информации про кислую среду !

3. Убить споры бутулинуса выдерживанием 15 минут при температуре 140 градусов. Чтобы вода не кипела при такой температуре, необходимо создать давление, что и делается в автоклавах.

можно перед употреблением продукта обработать его термически, и токсин нейтрализуется.

[Zab]

Про то, что токсин разрушается при термообработке я не знал. Хотелось бы выяснить это более подробно, сколько и при каких условиях надо греть. Первая ошибка станет последней, экспериментировать не хочется.

[Лара]

То есть, грибы из закатанной банки можно пожарить и токсин уже не подействует?

[DVolk]

Сообщение от Катарина

Опасен токсин, который вырабатывает этот микроорганизм.
Кстати, кислая среда или соль даже в высокой концентрации не действуют на нее, так что применение уксуса или большого количества соли не будут на пользу потребителю. Дело только во вкусовых качествах. (они не погибают под воздействием соляной кислоты желудка, уж что говорить об обычном уксусе

Хм? Насколько я знаю, кислота в желудке не разлагает ботулотоксин. А собственно бактерии в кислой среде таки погибают.

Сообщение от Tytgrom

Мне всегда казалось, что бутулизм - это страшилка. Предвестник свинного гриппа..

Да, и аппендицит - это тоже страшилка. Но власти скрывают.

[Катарина]

DVolk

Хм? Насколько я знаю, кислота в желудке не разлагает ботулотоксин. А собственно бактерии в кислой среде таки погибают.

кислота в желудке не разлагает ботулотоксин и не действует на клостридии. Они чувствительны к сильно-щелочной среде.

Хорошо, если этот вопрос так интересен форумчанам, я займусь поподробнее сбором информации , а не буду писать по памяти, только смогу после зачетов, через месяц где-то. Если будет актуально - напишу

[Tytgrom]

Да, и аппендицит - это тоже страшилка. Но власти скрывают

В нашей семье двое умерли от апендицита. Меня и сестру с трудом откачали. У меня еще получше было, а сестру чудом. Так что для нас апендицит - семейная страшилка.

Но давайте перестанем пугать Любу. Хотя в вопросе бутулизма интересно было бы отделить легенды от реальности

[Ирис]

В морозилке достаточно кислорода, так что никакого бутулизма там не может быть в принципе. Если только не упаковывать грибы в пакеты с помощью вакуумного насоса.

[Любовь]

Сообщение от Tytgrom

Но давайте перестанем пугать Любу.

Грибы ела, ем и есть собираюсь

[Zab]

Тут главное - не бояться
В Питере в начале 20го века половина народу от туберкулеза умирали, и не боялись, привыкли, называли его милым словом "чахотка". Типа, смерть от естественных причин...

Тема грибов себя исчерпала, надо пугать чем-нибудь еще, например, микроволновками. Тоже - домашний тигр, к нему привыкли и думают, что он сожрать не может.

[Любовь]

Я думаю, меня чем-либо, что я на собственной шкуре многократно испытала, вряд ли испугаешь

Тема грибов себя исчерпала, надо пугать чем-нибудь еще, например, микроволновками. Тоже - домашний тигр, к нему привыкли и думают, что он сожрать не может.

А зачем вообще пугать?

[Любовь]

Сейчас посмотрела в морозилку - грибы, каждый пакет, точно камень

Заморозились уже

[Любовь]

Уже около 30 кг заморозила вареных грибов. Две трехлитровых дежурных банки, слегка подсоленных, "на сейчас" стоят. Насушила тож одну наволочку

Вчера видела - пошла новая волна опят. Хоть бери косу и поезжай в лес. Как минимум неделю еще будет полно грибов.

А на выходе из леса, совсем у дороги, попался такой пенище - ведра на три, не меньше. Пришлось закрыть глаза - и в машину ))) Сейчас бы туда, да Митяй в Москве.

Да и перерабатывать тяжело.

[Tytgrom]

Вот поэтому и не люблю опята - от них бегать надо